Recette
Briam grec : légumes rôtis à l’huile d’olive
Le briam est un plat grec de légumes cuits lentement au four avec tomate, ail, herbes et huile d’olive.
Le briam est un plat grec de légumes cuits lentement au four avec tomate, ail, herbes et huile d’olive. On le compare souvent à une ratatouille ou à un tian, mais sa texture dépend d’une cuisson longue et généreuse : les légumes deviennent fondants, le dessus colore et le jus se concentre au fond du plat.
Ingrédients
- 2 courgettes
- 1 aubergine
- 500 g de pommes de terre
- 3 tomates mûres
- 1 oignon rouge
- 3 gousses d’ail
- 100 ml d’huile d’olive
- 1 cuillère à café d’origan séché
- 2 cuillères à soupe de persil ciselé
- sel et poivre
- 60 ml d’eau au maximum si les tomates sont peu juteuses, plus un peu d’eau chaude seulement si nécessaire en cours de cuisson
Étapes
Étape 1
Chauffer le four à 190 °C.
Étape 2
Couper les pommes de terre en rondelles de 4 mm et les autres légumes en tranches de 7 à 8 mm.
Étape 3
Mélanger tous les légumes avec l'ail, l'origan, le persil, le sel, le poivre et les trois quarts de l'huile.
Étape 4
Étaler dans un grand plat sans dépasser deux couches et arroser du reste d'huile.
Étape 5
Couvrir 35 minutes, découvrir puis cuire encore 30 à 35 minutes jusqu'à tendreté et coloration.
Étape 6
Laisser reposer 15 minutes avant de servir tiède.
Tailler les légumes
Chauffez le four à 190 °C. Épluchez les pommes de terre si leur peau est épaisse. Coupez-les en rondelles de 4 mm, plus fines que les courgettes et l’aubergine, car elles cuisent plus lentement. Taillez les autres légumes en tranches de 7 à 8 mm. Émincez l’oignon et hachez l’ail.
Vous pouvez saler l’aubergine seulement si elle paraît très amère. Pour une aubergine fraîche, cette étape n’est pas nécessaire. Ne la faites pas tremper : l’eau retenue diluerait le plat.
Assaisonner et monter
Mélangez dans un grand saladier pommes de terre, courgettes, aubergine, tomates, oignon et ail. Ajoutez l’origan, le persil, le sel, le poivre et environ les trois quarts de l’huile. Enrobez avec les mains pour ne pas casser les tranches.
Répartissez dans le plat en alternant les légumes sans chercher un motif trop serré. Arrosez du reste d’huile. Les tomates mûres rendent assez de jus ; n’ajoutez pas d’eau au départ. Si elles sont peu juteuses, versez au maximum 60 ml d’eau sur le bord.
Cuisson
Couvrez le plat avec du papier cuisson puis une feuille d’aluminium, sans mettre l’aluminium directement au contact des tomates. Enfournez 35 minutes. Retirez les feuilles, mélangez très délicatement ou arrosez le dessus avec le jus, puis poursuivez 30 à 35 minutes.
Le briam est prêt quand la pomme de terre s’écrase sous la pointe d’un couteau, que les bords brunissent et que le liquide ressemble à un jus huileux concentré, non à une soupe. Si les légumes sont tendres mais pâles, passez le plat cinq minutes sous un gril modéré en le surveillant.
Pourquoi couvrir puis découvrir ?
La première phase emprisonne assez de vapeur pour cuire la pomme de terre. La seconde évapore l’eau et colore le dessus. Une cuisson découverte du début à la fin peut dessécher l’aubergine avant d’attendrir les pommes de terre ; une cuisson toujours couverte produit un plat mou et aqueux.
Service
Laissez reposer 15 minutes. Le briam sert six personnes en accompagnement, ou quatre en plat principal avec feta, pain ou légumineuses. Il se sert chaud, tiède ou à température ambiante. Le lendemain, ses saveurs sont plus fondues. Ajoutez alors quelques herbes fraîches et un filet de citron plutôt que davantage d’huile.
Comptez 20 minutes de préparation, 65 à 75 minutes de cuisson et 15 minutes de repos, soit 1 h 40 à 1 h 50 au total.
Pour un repas complet végétal, accompagnez-le de haricots blancs ou de pois chiches cuits. Ne les versez pas froids dans le plat en fin de cuisson : réchauffez-les dans le jus pendant les quinze dernières minutes.
Poivron ou fenouil restent des variantes possibles selon la saison.
Conservation
Refroidissez le briam et placez-le au réfrigérateur sous deux heures. Il se conserve jusqu’à trois jours dans une boîte fermée. Réchauffez-le au four ou à la casserole jusqu’à ce que le centre soit bien chaud. La congélation est possible, mais les courgettes et l’aubergine deviennent plus fragiles après décongélation.
Corriger le plat
Si le jus reste abondant après la cuisson, retirez une partie des légumes et remettez le plat vide au four dix minutes. Replacez-les ensuite sans les briser. À l’inverse, si les bords sèchent alors que les pommes de terre résistent, ajoutez quelques cuillères d’eau chaude et couvrez de nouveau.
Goûtez simplement le jus concentré avant d’ajouter origan ou ail. Une pointe de citron au service réveille les légumes sans rallonger la cuisson. Si l’huile semble séparée, laissez reposer : en refroidissant, elle enrobe mieux les tranches et le plat paraît moins gras.