Recette
Koulourakia : biscuits grecs de Pâques
Les koulourakia sont des biscuits grecs façonnés en torsades ou couronnes, associés à Pâques.
Les koulourakia sont des biscuits grecs façonnés en torsades ou couronnes, associés à Pâques. Leur pâte beurrée et parfumée à l’orange doit rester souple. Trop de farine les rend secs.
Ingrédients
- 125 g de beurre doux mou
- 130 g de sucre
- 2 œufs
- 1 jaune d’œuf pour dorer
- 80 ml de jus d’orange
- le zeste fin d’une orange
- 1 cuillère à café de vanille
- 420 g de farine
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 1/2 cuillère à café de bicarbonate
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à café d’eau pour la dorure
- 2 cuillères à soupe de sésame, facultatives
Étapes
Étape 1
Fouetter beurre et sucre 3 minutes, puis incorporer les deux œufs, le jus, le zeste et la vanille.
Étape 2
Mélanger farine, levure, bicarbonate et sel puis les ajouter sans pétrir longtemps.
Étape 3
Reposer la pâte 30 minutes au frais.
Étape 4
Former des cordons de 18 cm et les tresser ou les torsader.
Étape 5
Dorer au jaune, parsemer de sésame et cuire à 175 °C pendant 18 à 20 minutes.
Étape 6
Refroidir complètement sur grille.
Préparer la pâte
Fouettez le beurre et le sucre pendant environ trois minutes, jusqu’à obtenir un mélange pâle. Ajoutez les deux œufs un à un, puis le jus, le zeste et la vanille. Le mélange peut sembler légèrement séparé après le jus ; la farine le réunira.
Dans un autre bol, mélangez farine, levure, bicarbonate et sel. Incorporez-les en deux ou trois fois avec une spatule. Arrêtez dès qu’il ne reste plus de farine sèche. La pâte doit être douce et à peine collante. N’ajoutez quelques grammes de farine que si elle ne peut vraiment pas être manipulée.
Couvrez et placez 30 minutes au réfrigérateur. Ce repos hydrate la farine et raffermit le beurre.
Façonner les torsades
Chauffez le four à 175 °C. Prélevez environ 30 portions de 29 g pour obtenir une cuisson régulière. Roulez chaque portion en cordon d’environ 18 cm sur un plan non fariné. Pliez-le en deux et torsadez les branches deux ou trois fois, sans serrer.
Répartissez les biscuits sur deux plaques d’environ 40 × 30 cm, quinze par plaque, en gardant trois centimètres entre eux. S’ils se fissurent beaucoup, la pâte est trop froide : attendez cinq minutes. S’ils s’affaissent, remettez les portions au frais.
Mélangez le jaune avec une cuillère à café d’eau. Dorez finement les koulourakia et ajoutez le sésame.
Cuisson
Enfournez pour 18 à 20 minutes. Si les deux plaques cuisent ensemble, permutez-les haut/bas et avant/arrière à mi-cuisson ; sinon, cuisez-les successivement. Les biscuits doivent être dorés sur les reliefs et dessous, mais encore un peu tendres au centre. Ils raffermissent en refroidissant. Laissez-les cinq minutes sur la plaque puis transférez-les sur une grille.
Une plaque sombre colore plus vite qu’une plaque claire. Faites un premier test avec deux biscuits si votre four chauffe fortement. Évitez de cuire plusieurs plaques à des niveaux différents sans les permuter.
Une pincée de mahlepi ou un peu de masticha peuvent parfumer la pâte, mais mesurez-les sobrement et gardez l’orange comme arôme principal.
Conservation
Attendez le refroidissement complet avant de ranger les biscuits dans une boîte métallique. Ils restent agréables environ une semaine, à l’abri de l’humidité. S’ils ramollissent, passez-les trois minutes dans un four doux puis laissez-les refroidir sur grille.
La pâte crue peut être préparée la veille. Sortez-la quinze minutes avant de façonner. Vous pouvez aussi congeler les biscuits cuits, séparés par du papier cuisson. Décongelez-les à température ambiante sans ouvrir immédiatement la boîte, afin que la condensation ne se dépose pas sur leur surface.
Le repos au froid facilite aussi souvent le façonnage dans une cuisine très chaude. Comptez 45 à 55 minutes de préparation active, 30 minutes de repos, puis 18 à 40 minutes de cuisson selon le mode choisi : environ 1 h 35 à 2 h 05 avant refroidissement complet.