Guide culinaire
Manouri : le fromage grec doux à cuisiner chaud ou froid
Le manouri est un fromage grec tendre, blanc et sans croûte, traditionnellement obtenu à partir du lactosérum issu de fromages de brebis ou de chèvre…
Le manouri est un fromage grec tendre, blanc et sans croûte, traditionnellement obtenu à partir du lactosérum issu de fromages de brebis ou de chèvre, enrichi de lait ou de crème. Sa texture est plus souple et son goût moins salé que ceux de la feta. Il ne s’agit pourtant pas d’une « feta douce » : sa fabrication, son humidité et ses usages sont différents.
Quel goût a le manouri ?
Un manouri frais est lacté, délicatement acidulé et légèrement beurré. Il se coupe en tranches épaisses mais s’émiette moins sèchement que la feta. À température ambiante, il devient crémeux sans couler comme une mozzarella.
Cette douceur lui permet de passer du salé au sucré. On le sert avec tomate, herbes et huile d’olive, mais aussi avec miel, figues, raisin ou agrumes. Son goût discret demande des assaisonnements précis : trop d’ail ou un vinaigre agressif le masquent vite.
Manouri ou feta ?
La feta AOP mûrit en saumure et possède une saveur salée, acidulée et franche. Le manouri est plus doux, plus riche en bouche et généralement moins friable. Dans une salade grecque classique, la feta garde donc une meilleure présence. Pour une tartinade, une farce délicate ou un dessert au miel, le manouri apporte davantage d’onctuosité.
Les deux produits contiennent du lait. Une personne allergique aux protéines laitières ne doit pas considérer le manouri comme une alternative. Vérifiez aussi l’étiquette lorsque l’origine précise des laits est importante pour vous.
Comment le cuisiner
Pour le servir froid, sortez-le du réfrigérateur quinze minutes avant le repas. Coupez-le avec un couteau fin et accompagnez-le de concombre, tomate, olives et origan. Dans une tartinade, écrasez-le avec un peu de feta, du yaourt et des herbes : la feta assaisonne, le manouri arrondit.
Le manouri supporte une cuisson courte. Pour le rôtir, déposez une tranche de deux centimètres dans un petit plat huilé et passez-la 8 à 10 minutes à 200 °C. Terminez avec miel, thym et poivre. Surveillez-la : le fromage doit dorer sur les bords sans rendre toute sa matière grasse.
À la poêle, farinez très légèrement une tranche bien froide puis saisissez-la dans un voile d’huile. Retournez-la une seule fois. Une manipulation répétée la briserait.
Dans les farces et desserts
Mélangé à des herbes, le manouri garnit une pita ou des courgettes. Comme il contient plus d’humidité qu’un fromage affiné, égouttez-le et compensez avec un peu de chapelure ou de semoule si la farce paraît liquide. Ne l’enfermez jamais chaud dans de la pâte filo.
Pour un dessert simple, servez une tranche avec miel, noix grillées et zeste d’orange. Cette assiette met mieux en valeur le fromage qu’une forte quantité de sucre.
Conservation
Gardez le manouri au réfrigérateur dans son emballage ou dans une boîte fermée. Après ouverture, utilisez-le rapidement et suivez la date du fabricant. Une odeur inhabituelle, une surface visqueuse ou une couleur anormale imposent de le jeter. Pour la cuisson comme pour le service, évitez de le laisser plusieurs heures à température ambiante.
Bien l’acheter
Cherchez un fromage blanc ivoire, sans liquide trouble ni surface desséchée. L’étiquette doit préciser l’origine, les laits utilisés, la date et les conditions de conservation. Un manouri conditionné peut être plus ferme qu’un morceau fraîchement coupé : adaptez la cuisson à sa texture plutôt que de suivre aveuglément un temps.
Pour comparer deux produits, goûtez-les nature à la même température. Observez le sel, l’acidité et la tenue, puis choisissez le plus ferme pour rôtir et le plus crémeux pour une tartinade ou un dessert.