Tiropita grecque : feuilleté croustillant à la feta

Préparer la farce

Chauffez le four à 180 °C. Huilez un moule rond de 24 cm ou un plat rectangulaire de surface comparable.

Émiettez la feta à la fourchette. Ajoutez la ricotta, les œufs, l’aneth et le poivre. Mélangez juste assez pour répartir les ingrédients. Il doit rester de petits morceaux de feta ; une farce parfaitement lisse perdrait son relief. Si la ricotta paraît très humide, égouttez-la auparavant dans une passoire fine.

Monter la pâte filo

Sortez la filo de son emballage seulement au dernier moment. Couvrez les feuilles en attente avec un torchon à peine humide : exposées à l’air, elles cassent en quelques minutes.

Posez une première feuille dans le moule en laissant dépasser les bords. Badigeonnez-la d’un voile d’huile, puis ajoutez trois autres feuilles en les décalant et en huilant chacune. L’huile sépare les couches ; versée d’un seul coup, elle alourdirait la pâte sans créer le feuilletage attendu.

Répartissez la farce sans la tasser. Rabattez les bords, puis couvrez avec les quatre feuilles restantes, toujours huilées une par une. Rentrez les bords contre le moule. Incisez le dessus en six parts sans traverser complètement la farce. Ces repères facilitent la découpe après cuisson et laissent échapper un peu de vapeur.

Cuisson et repos

Enfournez pour environ 35 minutes. La tiropita est prête quand le dessus est franchement doré, les bords secs et le centre pris. Si la surface colore trop vite, posez une feuille de papier cuisson sans fermer hermétiquement.

Laissez reposer 10 minutes hors du four. La farce se raffermit et la base perd son excès de vapeur. Découpez avec un couteau-scie plutôt qu’en écrasant les feuilles.

Repères et variantes

Pour des triangles, coupez la filo en longues bandes, déposez une petite cuillerée de farce et repliez en drapeau. Réduisez alors la cuisson à environ 20 ou 25 minutes selon leur taille.

Vous pouvez remplacer l’aneth par de la menthe douce ou ajouter une pincée de muscade. Évitez les légumes crus dans cette base : épinards, poireaux ou courgettes doivent être cuits, pressés et refroidis avant d’entrer dans une pita.

Servez la tiropita chaude ou tiède avec une salade de tomates et de concombre. Elle se conserve deux jours au réfrigérateur. Pour retrouver le croustillant, réchauffez-la au four à 170 °C ; le micro-ondes ramollit la filo. Congelez de préférence la tourte montée mais non cuite, bien emballée, puis enfournez-la sans décongélation en prolongeant la cuisson jusqu’à ce que le centre soit très chaud.

Simulation avant service

Au premier essai, observez trois points. La feuille du dessous doit se détacher du moule sans paraître translucide. La farce doit rester en place à la découpe, tout en gardant des grains de fromage. Enfin, le dessus doit se briser sous le couteau. Un fond pâle indique généralement un moule trop épais ou placé trop haut dans le four. Descendez alors la grille d’un niveau lors du prochain essai.

Si la farce coule, vérifiez d’abord l’égouttage des fromages et le poids réel des œufs. Une feta conservée en saumure doit être séchée avant d’être émiettée. Si la surface est dorée mais le centre encore souple, baissez le four à 165 °C et poursuivez quelques minutes. N’augmentez pas brutalement la température : la filo brûlerait avant la prise des œufs.

Réchauffez les parts espacées sur une plaque. Elles retrouvent plus de croustillant qu’en réchauffant le plat entier, où la vapeur reste enfermée entre les portions. Le fromage reste ainsi équilibré.