Recette
Agneau kleftiko grec en papillote
Préparez un agneau kleftiko fondant : marinade citron-herbes, pommes de terre et fromage, puis cuisson lente en papillote et finition dorée.
L’agneau kleftiko cuit lentement avec des pommes de terre, des poivrons, du citron, des herbes et du fromage dans une papillote hermétique. La viande marine d’abord au moins 2 heures. Elle reste ensuite enfermée 2 heures 30 dans son jus, puis dore à découvert pendant 20 minutes. Cette succession donne des morceaux fondants et une garniture colorée sans assécher l’ensemble.
Ingrédients
- 1,5 kg de gigot d’agneau, ou d’épaule, coupé en gros morceaux
- 1 poivron vert
- 1 poivron rouge
- 2 oignons
- 200 g de kéfalotiri ou de graviera, ou un fromage à pâte dure équivalent
- 5 grosses pommes de terre
- 2 gousses d’ail entières, écrasées
- 125 ml d’huile d’olive
- Le jus de 1 citron
- Le zeste de 1 citron
- 1 cuillère à soupe de moutarde
- 1 cuillère à soupe de miel
- 2 branches de romarin
- 4 branches de thym
- 2 cuillères à soupe d’origan
- 1 pincée de cannelle moulue
- 2 gousses d’ail râpées ou finement coupées
- Sel
- Poivre
- 3 pincées de boukovo ou de piment d’Espelette, facultatif
Étapes
Étape 1
Mélangez l’huile d’olive, le jus et le zeste de citron, la moutarde, le miel, le romarin, le thym, l’origan, la cannelle, l’ail râpé, le piment facultatif, du sel et du poivre.
Étape 2
Coupez l’agneau en gros morceaux. Taillez les oignons et les poivrons en gros quartiers, puis écrasez les 2 gousses d’ail entières avec le plat de la main.
Étape 3
Réunissez la viande, les oignons, les poivrons et l’ail écrasé dans un grand saladier. Réservez un quart de la marinade pour les pommes de terre. Versez le reste dans le saladier et frottez chaque morceau pour bien l’enrober.
Étape 4
Couvrez hermétiquement et laissez mariner au réfrigérateur pendant au moins 2 heures, ou toute une nuit.
Étape 5
Préchauffez le four à 170 °C en chaleur traditionnelle, ou 160 °C en chaleur tournante. Coupez le fromage en gros cubes et les pommes de terre en gros quartiers.
Étape 6
Mélangez les pommes de terre avec le quart de marinade réservé. Salez et poivrez.
Étape 7
Chemisez un grand plat de papier aluminium en laissant largement dépasser les bords. Posez par-dessus 2 grandes feuilles de papier cuisson disposées en croix, assez longues pour enfermer complètement les aliments.
Étape 8
Déposez les pommes de terre sur le papier cuisson. Ajoutez l’agneau mariné, les oignons, les poivrons et l’ail, puis répartissez les cubes de fromage.
Étape 9
Rabattez le papier cuisson et fermez-le soigneusement pour former une papillote hermétique. Repliez ensuite l’aluminium autour du papier cuisson afin de maintenir la fermeture.
Étape 10
Enfournez pendant 2 heures 30. Ouvrez la papillote avec prudence, augmentez le four à 200 °C et poursuivez la cuisson à découvert pendant 20 minutes. Si l’agneau et les pommes de terre manquent encore de couleur, prolongez de 15 minutes en surveillant. Cette option porte la cuisson à 3 heures 5 minutes et le temps total minimal à 5 heures 35 minutes.
Une marinade citronnée, sans excès de cannelle
La marinade repose sur le citron, l’huile d’olive, la moutarde, le miel et les herbes. Le romarin, le thym et l’origan accompagnent l’agneau pendant la longue cuisson. Une seule pincée de cannelle suffit pour apporter une note chaude sans couvrir le citron ni les aromates.
Réservez le quart destiné aux pommes de terre avant que le mélange touche la viande crue. Les trois quarts restants enrobent l’agneau, les oignons, les poivrons et l’ail entier. Frottez les morceaux un par un, puis versez dans le saladier toute marinade restée sur les parois.
Les deux formes d’ail n’agissent pas de la même façon. L’ail râpé se disperse dans la marinade. Les gousses seulement écrasées cuisent avec les légumes et deviennent douces. Le boukovo peut apporter une légère chaleur, mais il reste facultatif.
Respecter le repos au réfrigérateur
Fermez le saladier et placez-le au froid pendant au moins 2 heures. Cette durée s’ajoute aux 30 minutes de préparation et aux 2 heures 50 de cuisson minimale, d’où un total de 5 heures 20. Une marinade commencée la veille prolonge le repos, sans changer les temps de préparation et de cuisson affichés.
Gardez aussi la marinade réservée aux pommes de terre dans un récipient fermé au réfrigérateur. Sortez-la au moment de couper les pommes de terre. Le gigot comme l’épaule conviennent, à condition de former de gros morceaux réguliers capables de supporter la cuisson lente.
Garder tous les éléments reconnaissables
Coupez les cinq pommes de terre en gros quartiers. Une taille régulière les aide à devenir tendres au même moment sans se défaire. Enrobez-les avec la marinade réservée avant de les installer au fond, où elles recueilleront le jus de l’agneau.
Taillez les poivrons rouge et vert ainsi que les oignons en gros quartiers. Ils doivent encore être visibles à l’ouverture de la papillote. Les cubes de fromage sont répartis au-dessus de la viande et des légumes; ils s’assouplissent dans le jus et dorent par endroits pendant la finition.
Ne réduisez pas ces ingrédients en petits dés. Une découpe trop fine ferait disparaître les poivrons et les oignons dans le jus, tandis que de petites pommes de terre risqueraient de se briser avant la fin de la cuisson.
Fermer la papillote pour retenir la vapeur
L’aluminium reste à l’extérieur et le papier cuisson entoure les aliments. Posez d’abord une grande longueur d’aluminium dans le plat, puis deux feuilles de papier cuisson en croix. Ces débords doivent se rejoindre sans écraser la garniture.
Placez les pommes de terre au centre, ajoutez l’agneau, les poivrons, les oignons, l’ail et le fromage. Rabattez le papier cuisson feuille après feuille, repliez les extrémités et pincez les jonctions. Fermez enfin l’aluminium autour de cette enveloppe.
Si les bords ne se chevauchent pas, ajoutez une feuille de papier cuisson ou partagez la préparation entre deux plats. Une ouverture laisserait s’échapper la vapeur trop tôt et réduirait le jus nécessaire au fondant.
Cuire fermé, puis ajuster la coloration
Enfournez la papillote fermée pendant 2 heures 30 à 170 °C en chaleur traditionnelle, ou 160 °C en chaleur tournante. N’ouvrez pas pour arroser : l’humidité retenue accomplit ce travail pendant la première phase.
Au terme de cette cuisson, écartez les plis loin de votre visage pour laisser sortir la vapeur. Passez le four à 200 °C et cuisez à découvert pendant 20 minutes. L’agneau doit brunir sur ses arêtes, les pommes de terre dorer et le fromage colorer par endroits.
La prolongation de 15 minutes n’est utile que si les surfaces restent pâles. Elle fait passer la cuisson de 2 heures 50 à 3 heures 5 et le total minimal de 5 heures 20 à 5 heures 35. Surveillez le plat pendant ce délai pour que les herbes exposées ne brûlent pas.
Servez lorsque l’agneau cède facilement sous la fourchette et que les pommes de terre sont tendres à cœur. Répartissez la viande, les légumes, le fromage et quelques cuillerées de jus dans chaque assiette.