Recette
Stifado grec de bœuf aux oignons grelots
Préparez un stifado grec de bœuf mijoté au vin rouge, avec oignons grelots, orange et épices, pour une viande tendre et une sauce bien réduite.
Le stifado grec est un ragoût de bœuf longuement mijoté avec des oignons grelots, du vin rouge et des épices chaudes. Cette version associe cannelle, cumin, clou de girofle et poivre de la Jamaïque à l’orange et au laurier. La cuisson commence à couvert pour attendrir la viande, puis se termine à découvert afin de concentrer la sauce sans assécher les morceaux.
Ingrédients
- 1 kg de bœuf à braiser, coupé en gros dés (paleron, macreuse, jumeau à pot-au-feu ou gallinette)
- 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 400 g de petits oignons grelots, pelés
- 3 gousses d’ail, coupées en deux dans la longueur
- ½ cuillère à café de cannelle moulue
- ¼ de cuillère à café de clou de girofle moulu
- 1 cuillère à café de cumin moulu
- ½ cuillère à café de poivre de la Jamaïque moulu
- 3 cuillères à soupe de concentré de tomates
- 750 ml de vin rouge corsé
- 1 orange, zeste râpé et jus
- 2 feuilles de laurier
- 1 petite botte de persil plat, haché
- Sel
Étapes
Étape 1
Chauffez l’huile d’olive dans une cocotte en fonte ou en terre cuite vernissée, sur feu moyen. Faites dorer les oignons grelots pendant 3 minutes, puis ajoutez l’ail et poursuivez pendant 2 minutes.
Étape 2
Ajoutez les dés de bœuf. Faites-les dorer sur toutes les faces en remuant régulièrement.
Étape 3
Incorporez la cannelle, le clou de girofle, le cumin, le poivre de la Jamaïque et le concentré de tomates. Salez et mélangez pour enrober la viande.
Étape 4
Versez le vin rouge jusqu’à couvrir la viande. Si le niveau reste trop bas, complétez avec un peu d’eau afin que les morceaux soient immergés.
Étape 5
Ajoutez le zeste et le jus d’orange ainsi que les feuilles de laurier. Couvrez, réglez sur feu moyen et amenez progressivement le liquide à un léger frémissement pendant 5 minutes, sans forte ébullition.
Étape 6
Baissez sur feu très doux et laissez mijoter à couvert pendant 1 heure 45 minutes. Remuez de temps en temps sans écraser les oignons.
Étape 7
Retirez le couvercle et prolongez la cuisson 1 heure à feu très doux. La sauce doit réduire autour d’une viande devenue tendre.
Étape 8
Retirez le laurier, parsemez de persil haché et servez bien chaud.
Choisir la viande et préserver les oignons
Un morceau riche en tissu conjonctif convient mieux qu’une pièce maigre destinée à une cuisson rapide. Paleron, macreuse, jumeau à pot-au-feu ou gallinette deviennent tendres au fil du mijotage. Coupez le bœuf en gros dés de taille proche : des morceaux trop petits se dessécheraient avant que la sauce n’ait réduit.
Les oignons grelots doivent rester visibles dans le plat fini. Faites-les dorer avant la viande, puis remuez avec mesure pendant la longue cuisson. S’ils sont de tailles différentes, laissez les plus petits entiers et vérifiez surtout qu’ils ne s’écrasent pas contre les parois de la cocotte. L’ail coupé en deux parfume le jus sans prendre le dessus.
Construire une sauce équilibrée
Le vin rouge apporte le liquide principal et accompagne l’attendrissement du bœuf. Le concentré de tomates donne du corps, tandis que l’orange apporte à la fois son zeste et son jus. Ajoutez ces éléments dans l’ordre indiqué : les épices et le concentré touchent d’abord la chaleur, puis le vin décolle les sucs et forme le milieu de cuisson.
Cannelle, cumin et poivre de la Jamaïque structurent la sauce. Le clou de girofle reste limité à un quart de cuillère à café : son parfum puissant ne doit pas masquer l’orange ni le vin. Les feuilles de laurier restent entières pour pouvoir être retirées avant le service. Le persil, plus fragile, n’entre qu’à la fin afin de conserver sa fraîcheur.
Quand découvrir la cocotte
La première phase couverte limite l’évaporation et laisse au bœuf le temps de s’attendrir dans un environnement humide. Maintenez un frémissement discret. Une ébullition forte contracterait la viande et malmènerait les petits oignons. Si le fond menace d’accrocher avant la fin de cette phase, ajoutez seulement l’eau nécessaire pour rétablir l’immersion.
La dernière heure se déroule sans couvercle. La sauce perd alors son excès d’eau et devient plus enveloppante. Le stifado est prêt lorsque la pointe d’un couteau pénètre facilement dans un morceau de bœuf et que le jus nappe la cuillère. Si la viande résiste, poursuivez à couvert quelques minutes avant de reprendre la réduction.
Service et option autocuiseur
Servez le stifado très chaud, avec des pommes de terre cuites, du riz ou des pâtes. Choisissez un accompagnement assez sobre pour recueillir la sauce. Répartissez les oignons sans les écraser, puis ajoutez le persil juste avant d’apporter le plat à table.
Une cuisson à l’autocuiseur peut raccourcir le mijotage : comptez 45 minutes à partir de la mise sous pression. Cette option ne reproduit pas exactement la réduction lente de la cocotte. Après ouverture, faites donc réduire la sauce à découvert si elle paraît fluide, en surveillant la tendreté des oignons.