Recette
Kolokithokeftedes au four à la feta et aux herbes
Préparez des kolokithokeftedes au four, des beignets grecs de courgette à la feta et aux herbes, dorés à 180 °C après dégorgement et repos au frais.
Les kolokithokeftedes sont des beignets grecs de courgette, parfumés ici avec feta, fromage râpé, persil, menthe et aneth. Cette version cuit au four plutôt que dans un bain d’huile. Le résultat dépend surtout de deux gestes : presser très fortement les courgettes après leur dégorgement, puis laisser la pâte se raffermir au froid avant de façonner les palets.
Ingrédients
- 500 g de courgettes
- 1 oignon frais râpé
- 1/4 de bouquet de persil
- 1/4 de bouquet de menthe fraîche
- 1/4 de bouquet d’aneth frais
- 2 œufs
- 70 g de farine
- 100 g de feta
- 60 g de kefalotyri ou de parmesan râpé
- Sel et poivre
- 1 filet d’huile d’olive pour la plaque
Étapes
Étape 1
Râpez les courgettes dans une passoire, salez-les modérément et laissez-les dégorger pendant 20 minutes.
Étape 2
Réunissez les courgettes dans un torchon propre. Tordez puis pressez le linge à plusieurs reprises afin de retirer le plus d’eau possible. Déposez la chair égouttée dans un saladier.
Étape 3
Ciselez le persil, la menthe et l’aneth. Ajoutez-les aux courgettes avec l’oignon râpé, les œufs battus, la feta émiettée, le fromage râpé et du poivre. Mélangez.
Étape 4
Versez les 70 g de farine et remuez juste assez pour obtenir une pâte homogène. Couvrez le saladier et placez-le au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Étape 5
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante. Chemisez une plaque de papier cuisson et ajoutez un filet d’huile d’olive.
Étape 6
Formez environ 12 palets réguliers avec les mains ou deux cuillères. Leur nombre peut varier avec leur taille. Déposez-les sur la plaque sans les serrer et aplatissez-les légèrement.
Étape 7
Enfournez pour 30 à 40 minutes. Retournez les palets si leur dessous colore nettement plus vite que le dessus. À la fin de la cuisson, la surface doit être dorée et le centre encore moelleux. Servez chaud, avec du tzatziki ou une sauce au yaourt si vous le souhaitez.
L’égouttage décide de la tenue
La courgette contient assez d’eau pour détendre la pâte pendant la cuisson. Le simple passage dans une passoire ne suffit pas : après les 20 minutes de dégorgement, il faut comprimer la chair dans un torchon. Procédez en plusieurs pressions plutôt qu’en une seule. Lorsque presque aucun liquide ne sort du linge, la courgette peut recevoir les œufs et les fromages.
Une pâte qui s’étale sur la plaque vient le plus souvent de courgettes encore humides. Ajouter de la farine au hasard corrige parfois la forme, mais rend les beignets plus lourds et masque les herbes. Le meilleur correctif se situe donc avant le mélange. Respectez les 500 g de courgettes, l’égouttage énergique et les 70 g de farine prévus.
Le sel utilisé pour dégorger doit rester modéré. La feta et le kefalotyri ou le parmesan apportent déjà une saveur salée. Poivrez le mélange, puis évitez de saler de nouveau avant cuisson.
Une pâte façonnable sans la surcharger
Ajoutez la farine après les œufs, les herbes et les fromages. Mélangez seulement jusqu’à ce qu’elle ne soit plus visible. Un travail trop long écrase la feta et compacte la pâte. Des petits éclats de fromage peuvent rester apparents : ils fondront partiellement et contribueront au moelleux du centre.
Les trois herbes ont des profils complémentaires. Le persil apporte une base végétale, la menthe une fraîcheur nette et l’aneth une note très liée à la cuisine grecque. Ciselez-les finement pour les répartir, sans les réduire en purée. L’oignon frais râpé doit également se fondre dans le mélange plutôt que former de gros morceaux.
Le repos de 30 minutes au réfrigérateur hydrate la farine et raffermit l’ensemble. Après ce passage au froid, prélevez des portions comparables. Des palets de même épaisseur cuiront au même rythme. Aplatissez-les légèrement : une boule épaisse colorerait dehors avant que son centre ne se stabilise.
Obtenir une surface dorée au four
Le four doit être chaud au moment où la plaque entre. La chaleur tournante à 180 °C favorise une coloration régulière, tandis que le filet d’huile limite l’adhérence et aide la surface à dorer. Espacez les palets afin que l’air circule. Une plaque trop chargée retient davantage de vapeur et donne des bords mous.
Commencez à observer après 30 minutes. Le temps peut aller jusqu’à 40 minutes selon l’épaisseur des palets et le four. Retournez-les seulement si le contraste entre les deux faces est important. Une manipulation trop précoce risque de les casser ; attendez que la première face soit suffisamment prise.
Les kolokithokeftedes prêts ont des bords fermes, une couleur dorée et un centre tendre. S’ils restent pâles et humides, prolongez la cuisson dans la limite prévue en vérifiant leur dessous. S’ils sont secs, ils ont probablement été façonnés trop fins ou cuits au-delà de leur coloration.
Service et texture attendue
Servez les palets chauds, dès qu’ils peuvent être déplacés sans se défaire. Une cuillerée de tzatziki ou de sauce au yaourt apporte un contraste frais, mais les beignets doivent rester au premier plan. Leur parfum associe courgette, feta et herbes, avec une croûte légère plutôt que la surface plus grasse d’une friture.
Si vous les déposez dans un plat, ne les empilez pas immédiatement. La vapeur ramollirait les faces dorées. Disposez-les en une couche ou laissez-les quelques instants sur la plaque avant de les transférer. Vous conserverez ainsi le contraste recherché entre extérieur coloré et cœur moelleux.