Recette
Souvlaki de poulet en pita et tzatziki
Préparez 5 souvlakis de poulet marinés 2 h, saisis à feu moyen-vif puis cuits au four, avec tzatziki, tomate et oignon dans une pita grecque chaude.
Ce souvlaki associe des brochettes de poulet marinées pendant 2 heures, un tzatziki au concombre et à la menthe, puis une pita chaude garnie de tomate et d’oignon rouge. Les brochettes sont d’abord saisies à feu moyen-vif, puis terminées au four à 180 °C. Une température à cœur supérieure à 75 °C confirme la cuisson du poulet avant le montage.
Ingrédients
- 500 g de blancs de poulet
- 30 g d’huile d’olive
- 20 g de jus de citron
- 3 g de paprika
- 5 g de moutarde de Dijon
- 5 g de thym
- 100 g de poivron
- 5 g de sel
- 15 g d’ail
- 3 g de poivre noir
- 5 pics en bois de 20 cm
- 500 g de yaourt grec
- 10 g de purée d’ail
- 1 citron bio
- 15 g de menthe
- 150 g de concombre
- 8 g de sel
- 3 g de poivre
- 5 pitas grecques
- 1 oignon rouge
- 2 tomates grappes
- Un peu de sel et de paprika pour la finition
Étapes
Étape 1
Écrasez les 15 g d’ail avec les 5 g de sel. Mélangez avec le jus de citron, l’huile d’olive, la moutarde, le thym, le paprika et le poivre noir.
Étape 2
Coupez le poulet en cubes réguliers. Enrobez-les de marinade, couvrez et placez au réfrigérateur pendant 2 heures.
Étape 3
Pour le tzatziki, coupez le concombre en deux, retirez les graines puis détaillez la chair en petits dés. Mélangez-la avec les 8 g de sel dans une passoire et laissez-la dégorger.
Étape 4
Hachez la menthe. Réunissez le yaourt grec, la purée d’ail, la menthe, le jus du citron et les 3 g de poivre. Pressez le concombre dégorgé, incorporez-le, puis réservez le tzatziki au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures. Ce repos peut avoir lieu durant la marinade du poulet.
Étape 5
À l’issue des repos, préchauffez le four à 180 °C. Coupez les 100 g de poivron en morceaux. Répartissez le poulet sur cinq pics en alternant avec le poivron, soit environ 100 g de poulet par brochette.
Étape 6
Chauffez une poêle légèrement huilée à feu moyen-vif. Saisissez les brochettes 3 minutes sur une face, retournez-les et poursuivez 2 minutes sur l’autre face.
Étape 7
Transférez les brochettes au four pour environ 7 minutes. Vérifiez que le centre d’un morceau de poulet dépasse 75 °C, puis retirez les pics.
Étape 8
Chauffez les pitas dans une poêle. Étalez du tzatziki sur chacune, ajoutez le poulet et le poivron, puis des quartiers fins de tomate et d’oignon rouge. Terminez avec une pincée de sel et de paprika, roulez et servez.
Souvlaki, pita et gyros ne désignent pas la même chose
Le souvlaki désigne d’abord de petits morceaux de viande montés sur une brochette et grillés. Il peut être servi sur son pic, à l’assiette ou dans une pita. Dans cette recette, le mot décrit donc la brochette de poulet autant que la pita complète préparée au moment du service.
Le gyros repose sur une autre forme de cuisson : la viande tourne sur une broche verticale, puis elle est prélevée en lamelles. Les garnitures peuvent être proches, notamment pita, tomate, oignon et tzatziki, mais la découpe et la cuisson de la viande permettent de distinguer les deux préparations.
Cette différence se voit dans la bouchée. Le souvlaki conserve des cubes bien formés, saisis sur plusieurs faces. Le gyros présente des lamelles aux bords grillés. Ne serrez pas trop les cubes sur les pics : un petit espace entre les morceaux aide la chaleur à atteindre leurs côtés.
Une marinade citronnée limitée à 2 heures
L’huile d’olive répartit le citron, la moutarde, le thym, le paprika, l’ail et le poivre autour du poulet. Écraser l’ail avec le sel forme une pâte qui se disperse mieux qu’un hachis grossier. Coupez la viande avant de l’enrober afin que chaque cube reçoive le même assaisonnement.
Avec le jus de citron, limitez le contact à 2 heures au réfrigérateur. Cette durée assaisonne les cubes sans imposer une longue marinade acide. Le temps total minimal de 3 heures comprend la préparation, les 2 heures de repos et la cuisson. Le repos minimal du tzatziki se déroule en parallèle. Si vous le prolongez jusqu’à 3 heures, comptez une heure de plus.
Au moment d’embrocher, répartissez les 500 g de poulet entre cinq pics. Vous obtenez environ 100 g par souvlaki avant cuisson. Alternez avec le poivron sans comprimer les morceaux, puis placez toutes les brochettes sur une assiette prête à rejoindre la poêle.
Un tzatziki épais, pas une sauce aqueuse
Le concombre doit perdre une partie de son eau avant d’entrer dans le yaourt. Retirez ses graines, coupez-le finement, salez-le dans une passoire puis pressez-le. Sans ce dégorgement, son jus détendrait la sauce pendant le repos et humidifierait rapidement les pitas.
Mélangez le concombre égoutté avec le yaourt, la purée d’ail, la menthe, le citron et le poivre. Les 2 à 3 heures au frais permettent aux saveurs de se répartir. Organisez ce repos pendant la marinade du poulet. Pour tenir la chronologie minimale de 3 heures, retenez 2 heures de repos pour les deux préparations. Remuez brièvement avant de garnir les pains.
Une sauce qui coule au fond du bol signale un concombre encore trop humide. Pressez-le davantage lors d’une prochaine préparation plutôt que d’épaissir le tzatziki avec un ingrédient absent de la formule.
Maîtriser la cuisson poêle puis four
La poêle à feu moyen-vif crée la première coloration : 3 minutes sur une face, puis 2 minutes sur l’autre. Le passage d’environ 7 minutes au four termine la cuisson plus régulièrement. Les durées donnent une chronologie, mais la température au centre du poulet reste le repère décisif. Elle doit dépasser 75 °C.
Piquez le thermomètre dans le morceau le plus épais, sans toucher le pic. Si la température n’est pas atteinte, remettez les brochettes au four et contrôlez de nouveau. Un extérieur doré ne suffit pas à confirmer la cuisson du centre.
Réchauffez les pitas seulement lorsque les brochettes sont prêtes. Elles doivent rester souples pour être roulées. Étalez le tzatziki, retirez la viande des pics, puis ajoutez tomate et oignon. Servez aussitôt : le poulet restera chaud, les légumes frais et le pain ne sera pas encore détrempé.