Recette
Crevettes à la grecque : la recette du saganaki
Crevettes à la grecque façon saganaki : une recette tomate-feta prête en 25 minutes, avec les bons gestes pour garder des crevettes tendres.
Les crevettes à la grecque, ou garides saganaki, mijotent brièvement dans une sauce tomate à l’ouzo avant d’être couvertes de feta. Elles ne sont pas saisies à sec : elles sont immergées dans la sauce, retournées une fois, puis passées deux minutes sous le gril. Cette méthode donne un plat parfumé, à servir chaud avec du pain.
Ingrédients
- 450 g de crevettes crues moyennes ou grosses, décortiquées et déveinées
- 1 oignon
- 4 gousses d’ail
- 360 g de tomates fraîches râpées ou de tomates concassées en conserve
- 45 ml d’huile d’olive, soit 3 cuillères à soupe
- 60 ml d’ouzo, soit 4 cuillères à soupe, ou la même quantité de vin blanc
- 1 cuillère à café d’origan séché
- 2 pincées de flocons de piment rouge
- 2 pincées de poivre
- 2 pincées de sel
- 2 pincées de sucre
- 2 cuillères à soupe de persil haché
- 115 g de feta
- Un peu de jus de citron pour servir, facultatif
Étapes
Étape 1
Préparez les ingrédients. Vérifiez que les crevettes sont nettoyées et déveinées. Émincez finement l’oignon, écrasez ou râpez l’ail et hachez le persil. Si vous employez des tomates fraîches, râpez leur chair en écartant le cœur dur et la peau. Si elles sont en conserve, choisissez-les déjà concassées ou écrasez-les finement.
Étape 2
Ramollissez l’oignon. Faites chauffer l’huile à feu moyen dans une grande poêle compatible avec le gril du four. Ajoutez l’oignon et laissez-le cuire quelques minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre. S’il commence à colorer, baissez le feu.
Étape 3
Ajoutez l’ail et réduisez l’ouzo. Incorporez l’ail et faites-le cuire 1 minute. Versez ensuite l’ouzo, ou le vin blanc, mélangez et laissez réduire légèrement pendant 1 minute. Il s’agit d’une réduction brève : ne considérez pas que tout l’alcool a disparu.
Étape 4
Concentrez la sauce. Ajoutez les tomates, l’origan et les flocons de piment. Assaisonnez avec le sel, le poivre et le sucre, puis mélangez. Portez à frémissement, baissez le feu et laissez cuire 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
Étape 5
Immergez les crevettes. Préchauffez le gril du four. Enfoncez les crevettes dans la sauce afin qu’elles soient bien immergées. Laissez-les frémir environ 2 minutes, jusqu’à ce que leurs bords deviennent roses et opaques. Retournez-les, replongez-les dans la sauce et poursuivez la cuisson 1 minute.
Étape 6
Terminez sous le gril. Incorporez le persil, couvrez de feta émiettée, puis placez la poêle sous le gril pendant 2 minutes. La feta doit se colorer légèrement ; elle peut fondre plus ou moins selon sa texture. Ajoutez, si vous le souhaitez, un filet de jus de citron et servez chaud.
Pourquoi ce plat porte le nom de saganaki
Le terme saganaki renvoie d’abord au récipient de cuisson, une petite poêle à deux poignées, plutôt qu’à un ingrédient précis. Le fromage poêlé est la préparation la plus connue sous ce nom, mais les crevettes saganaki constituent un autre plat grec populaire. Ici, la poêle sert à construire la sauce, à cuire les crevettes et à gratiner brièvement la feta.
Pour quatre portions, choisissez un récipient assez large pour placer les crevettes dans la sauce sans former plusieurs couches. Il doit aussi pouvoir passer sous le gril. Une poignée en plastique ou en bois ne convient pas à cette dernière étape. Si votre poêle n’est pas compatible avec le four, transférez la préparation dans un plat adapté avant d’ajouter la feta.
Une cuisson douce dans la sauce
Cette recette ne cherche pas à former une croûte sur les crevettes. Leur surface reste en contact avec la tomate pendant toute la cuisson à la poêle. Les éponger ne créerait donc pas une saisie : le repère utile consiste plutôt à bien les immerger et à observer le changement de couleur sur les bords.
Respectez l’ordre de la recette. L’ouzo réduit avant l’ajout des tomates et des crevettes. La sauce a ensuite le temps de s’épaissir seule pendant 5 à 10 minutes. Les crevettes n’y entrent qu’à la fin pour 2 minutes sur le premier côté, 1 minute après les avoir retournées, puis 2 minutes sous le gril avec la feta. Ce passage final fait partie de leur cuisson ; il ne faut pas ajouter quatre minutes à la poêle avant de gratiner.
La feta se pose seulement après l’ajout du persil. Elle se colore alors en surface sans se dissoudre entièrement dans la tomate. Selon le fromage, elle peut rester en morceaux ou s’assouplir davantage. Dans les deux cas, retirez le plat après le bref passage sous le gril et servez-le chaud.
Le rôle de l’ouzo, de la tomate et de la feta
L’ouzo apporte sa note anisée au fond d’oignon et d’ail. Après une minute de réduction, la tomate rejoint la poêle et concentre progressivement les saveurs. Cette étape ne permet pas d’affirmer que tout l’alcool s’évapore. Si vous souhaitez éviter l’alcool, n’utilisez ni ouzo ni vin blanc ; la recette sera moins anisée, mais conservera sa base tomate, origan et feta.
Les tomates fraîches comme les tomates en conserve conviennent, à condition d’avoir une saveur franche et une texture assez fine. La sauce doit réduire légèrement, non devenir sèche. Les deux pincées de sucre tempèrent l’acidité, tandis que le piment reste discret. Le sel se dose avec retenue, car la feta assaisonne aussi le plat.
Comment servir les crevettes à la grecque
Présentez la poêle chaude au centre de la table, dans l’esprit d’un mezze à partager. Un pain croustillant convient particulièrement bien pour recueillir la sauce tomate et les morceaux de feta. Le filet de citron reste facultatif et s’ajoute seulement au service.
Préparez le pain et la table avant d’immerger les crevettes. Une fois la feta passée sous le gril, le plat n’a plus besoin d’attendre ni de revenir sur le feu. Vous préservez ainsi la séquence courte prévue pour les crevettes et servez la sauce à la bonne température.