Recette
Dolmadakia végétariens au riz et aux herbes
Préparez des dolmadakia végétariens : feuilles de vigne farcies au riz, persil et menthe, roulées puis mijotées doucement au citron et à l’huile d’olive.
Les dolmadakia sont de petites feuilles de vigne roulées autour d’une farce de riz et d’herbes. Cette version végétarienne associe riz rond, oignon, ail, persil, menthe, citron et huile d’olive. Le rangement serré dans la casserole et l’assiette posée dessus empêchent les rouleaux de se défaire pendant une cuisson douce de 45 minutes.
Ingrédients
- 200 g de feuilles de vigne en saumure
- 150 g de riz rond
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet de persil
- 1 bouquet de menthe
- 2 cuillères à soupe de pignons de pin (facultatif)
- 2 cuillères à soupe de raisins secs (facultatif)
- 100 ml d’huile d’olive
- Le jus de 2 citrons
- 250 ml d’eau
- Sel
- Poivre
Étapes
Étape 1
Rincez les feuilles de vigne à l’eau froide pour retirer l’excès de saumure. Blanchissez-les 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante, puis égouttez-les et laissez-les tiédir à plat.
Étape 2
Hachez l’oignon et l’ail. Chauffez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle et faites-les revenir 5 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
Étape 3
Ajoutez le riz rond et faites-le revenir 3 minutes, jusqu’à ce qu’il devienne légèrement translucide. Incorporez les pignons et les raisins secs si vous les utilisez.
Étape 4
Hachez le persil et la menthe. Ajoutez-les à la farce, salez, poivrez, mélangez puis retirez du feu. Laissez tiédir 5 minutes.
Étape 5
Posez une feuille côté brillant contre le plan de travail, nervures vers vous. Placez 1 cuillère à café de farce près de la base. Repliez le bas sur le riz, rabattez les côtés et roulez sans serrer excessivement.
Étape 6
Rangez les dolmadakia bien serrés, jointure dessous, dans une casserole. Formez une couche régulière afin qu’ils se soutiennent mutuellement.
Étape 7
Versez le jus des citrons, les 250 ml d’eau et le reste de l’huile d’olive. Posez une assiette sur les rouleaux pour les maintenir.
Étape 8
Couvrez et faites cuire 45 minutes à feu doux. Coupez le feu, laissez refroidir 30 minutes sous l’assiette, puis retirez-la et servez.
Dessaler et assouplir les feuilles
Les feuilles conservées en saumure doivent être rincées avant toute autre opération. Passez-les sous l’eau froide sans les froisser, puis plongez-les deux minutes dans l’eau bouillante. Ce blanchiment les assouplit et facilite le pliage. Égouttez-les à plat afin d’éviter qu’elles ne s’emmêlent.
Mettez de côté les feuilles déchirées. Elles peuvent tapisser le fond de la casserole, mais ne retiendront pas correctement la farce. Pour le roulage, choisissez des feuilles entières et orientez leurs nervures vers le haut : la face brillante restera ainsi visible à l’extérieur du dolmadaki.
Préparer une farce qui garde de la place
Le riz n’est pas entièrement cuit avant le roulage. Il passe seulement quelques minutes dans la poêle avec l’oignon et l’ail, puis termine sa cuisson dans la casserole. Cette particularité impose de ne pas remplir les feuilles à ras bord. Une cuillère à café suffit pour former un petit cylindre et laisser au grain l’espace nécessaire pour gonfler.
Persil et menthe sont hachés puis ajoutés hors du feu avec le sel et le poivre. Pignons et raisins secs restent facultatifs, mais leurs quantités sont définies. Laissez la farce tiédir avant de manipuler les feuilles : elle sera plus facile à doser et ne fragilisera pas leur surface.
Le pliage qui évite les ouvertures
Placez la farce près de la base de la feuille. Repliez d’abord cette base sur le riz, puis ramenez les côtés vers le centre. Roulez enfin vers la pointe. Le rouleau doit être fermé, mais pas comprimé. Trop lâche, il s’ouvre ; trop serré, il peut éclater lorsque le riz gonfle.
Posez chaque pièce jointure dessous dès qu’elle est formée. Rangez les rouleaux côte à côte, sans espace important. Ce soutien latéral complète l’action de l’assiette et limite leurs mouvements lorsque le liquide commence à frémir.
Cuire doucement sous une assiette
Le jus de deux citrons, 250 ml d’eau et l’huile d’olive restante sont versés sur les dolmadakia. Cette quantité mesurée remplace un niveau approximatif et évite de faire flotter les rouleaux. Choisissez une assiette qui entre dans la casserole et posez-la directement sur la couche. Elle maintient le pliage en place pendant les 45 minutes de cuisson.
Gardez un feu doux et le couvercle fermé. Une forte ébullition secouerait les feuilles et ferait sortir la farce. Après cuisson, laissez refroidir trente minutes avant de soulever l’assiette. Les rouleaux se raffermissent en revenant à température et se manipulent plus proprement. Cette recette est végétarienne et se distingue des dolmas contenant de la viande.